Перейти к содержимому


Делимся рецептами

кулинария рецепты

Сообщений в теме: 368

#31 Wiktori

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 934 сообщений
  • LocationКалининград

Отправлено 29 Ноябрь 2011 - 08:32

Пошла срочно разогревать хотя бы борщ со свежей капустой .... а то еле-еле дочитала ... эдакую дразниловку... :D
"Не плыви по течению, не плыви против течения, плыви туда куда тебе надо." (с)


#32 Ruslan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 51 сообщений

Отправлено 01 Декабрь 2011 - 05:42

Я так понимаю, надо выложить на общественно-политическом форуме какой-то удивительный рецепт. Заранее, извините, что может быть, кому-то наоборот испортил аппетит.

Рецепт приготовления сурка по-монгольски.

1) Застрелить сурка необходимо в голову по двум причинам:

а) раненый сурок может сбежать в нору и достать его оттуда весьма проблематично, почти невозможно.
б) Шкурка имеет ценность в качестве «кастрюли» и лишние дырки в посуде нам не нужны.
в) К природе надо относиться бережно: сдохший в норе раненый сурок, просто зря загубленное животное.

2) Найти камни округлой формы. В монгольской степи проще это сделать в русле ближайшей речушки.

3) Разжечь костёр и бросить в огонь камни.

4) Пока камни раскаляются в огне, нужно освежевать тушку сурка, аккуратно, дабы не повредить шкурку и так что бы получилось некое подобие бурдюка без швов.

5) Завязываем проволокой или веревкой «лишние» отверстия в бурдюке, оставляем одно, там, где была голова.

6) Срезаем мясо с тушки и закидываем в бурдюк вперемешку с раскалёнными камнями из костра. Лук, соль, специи (были какие-то травы из степи) добавляем по вкусу. Делать это надо быстро.

7)Быстро завязываем последнее отверстие в бурдюке. От раскалённых камней он надувается, и становиться похож на «волосатый шар».

8) «Волосатый шар» необходимо периодически покатывать минут тридцать.

9) Разрезаем «волосатый шар», получается подобие скатерти-тарелки.

Можно есть – мясо в рот, камни в сторону. Мясо получает сяжарено-тушёное, очень питательное, сурок всё лето копит жир для длительной зимовки. Есть и минус, после такой трапезы очень хочется пить, монголы говорят это потому, что сурок никогда не пьёт воду, малопонятная конечно взаимосвязь.


К сожалению, нет фоток, как это готовилось, но есть, как это добывалось.




Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  DSCF7034исп.jpg   302,2К   8 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  DSCF7314.JPG   273,34К   8 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Ruslan: 05 Декабрь 2011 - 08:48


#33 Wiktori

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 934 сообщений
  • LocationКалининград

Отправлено 01 Декабрь 2011 - 07:45

Хорошие охотники стреляют в глаз, чтобы шкурку не попортить. :rolleyes:
"Не плыви по течению, не плыви против течения, плыви туда куда тебе надо." (с)


#34 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 07 Декабрь 2011 - 04:50

Буженина


Рекомендую такой маринад:

Перекисший ( не сильно, в пределах разумного ) белый квас + половина стакана мёда + тмин + черный перец + лавровый лист.

Всё варим несколько минут, заливаем окорок с вырезанной костью и держим сутки. Потом шпигуем чесноком и кусочками сала, натираем солью, обвязываем шпагатом.
И запекаем до готовности.

Всё просто.

Вообще-то традиционно такая буженина готовится в русской печи. Но можно сделать и в духовке.

Облегченный вариант - хороший кусок свинины маринуется, шпигуется, заворачивается в фольгу и помещается в духовку.

Хороша как в горячем, так и в холодном виде.

Изображение

#35 Gera

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 400 сообщений
  • LocationКазань

Отправлено 09 Декабрь 2011 - 03:53

Могу похвастаться, что я освоила самое замечательное татарское блюдо, которое у каждой стряпухи получается по-своему.

Делюсь. Кто осмелится - не пожалеет.

Бэлиш (пирог с картошкой и бараниной)

Тесто:
2 ст. ложки майонеза (любого)
1 яйцо.
1/3 стакана воды.
щепотка соли.
мука в количестве, необходимом, чтобы замесить мягкое тесто (что бы только не вязло к рукам)

Положить тесто в холодильник на 30 мин.
Тесто разделить на две части (побольше - донышко пирога, поменьше - крышка).
Раскатать 2 круглые лепешки толщиной примерно 2-3 мм. Размером: одна - со сковороду средних размеров (у меня -29 см) с бортиками, другая - размером без бортиков.

Начинка:
Баранину-мякоть (нежирную) примерно 400-500 гр порезать на мелкие кубики 1х1 см или еще меньше.
Картофель - 7-8 шт. крупного (должно быть по об ему немного больше мяса) тоже нарезать мелкими кубиками.
1 луковицу порезать кубиками.
Посолить, поперчить, перемешать, положить лавровый лист.

Приготовление:
На дно сковороды положить гусиный или нутряной бараний жир примерно 30 гр кусочками.
Выложить большую лепешку так, чтобы накрылись бортики сковороды. На нее тоже положить и распределить жир (не жадничайте).
Выложить начинку. Сверху накрыть пирог малой лепешкой и слепить обе лепешки по периметру, слегка закручивая тесто "валиком" (можно зубчиками, если получится). Приподнять и слегка прижать слепленные края кверху. В центре отщепнуть кусочек теста, чтобы образовалось отверстие диаметром 2-3 см.. Кусочек скатать, слепить пипочку и накрыть отверстие.
Поставить в нагретую духовку (190-200) гр. на середину высоты примерно на час двадцать -1.5 часа (зависит от количества начинки).
Если пирог сверху начнет пригорать, накрыть фольгой
Примерно через час выпечки влить через отверстие в пироге 1/3 стакана горячего бульона (или воды). Заодно попробовать, не сварилась ли картошка. Сварившаяся картошка - признак готовности.
В готовый пирог влить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла.

Перед употребление крышку пирога вскрыть, отрезав по кругу. Начинку разложить по тарелкам, тесто употребить вместо хлеба.
Количество порций -6 шт.

Думаете просто? Не-а... ;)

Фишка в том, что дно пирога должно пропитаться жиром, слегка поджариться до хрустящей корочки с восхитительным карамельным вкусом, не пригореть и не размокнуть.
Для этого пирог во время выпечки должен "кипеть" по дну сковороды, пузыриться по краю бортиков выделяющимся наружу соком. Когда влага выкипит, пирог начнет поджариваться и тут главное не прозевать, чтобы не пригорел.

Удачи!
______________
Сегодня, вдохновившись, испекла бэлиш. Вношу поправки, которые пропустила по памяти.
.

Р.С. Не бойтесь - не потолстеете. Я стройная. Во! :P

Сообщение отредактировал Gera: 10 Декабрь 2011 - 11:19


#36 Aks

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 813 сообщений

Отправлено 10 Декабрь 2011 - 10:09

Надо будет непременно попробовать этот пирог, интересный рецепт. А пока хочу предложить пикантную добавочку к рецепту Несси. За 5 минут до того как предполагаете ставить щи на стол, мелко режете (ни в коем случае не давите) чеснок, присыпаете его чуток сольцой и заливаете хорошим постным маслом. Потом это на чёрный хлебушек, и без щей вкусно, а уж со щами.... главное быстро и просто.
И рецепт салата, мне он нравится: и необычно, и вкусно. Сразу скажу - всё что можно рвать надо рвать, а уж что нельзя, тогда резать. Крабовые палочки расщепить на длинные полоски, нарвать пекинской капусты или салата, потом сырые шампиньоны (я их правда спокойствия для обдаю кипятком, но это не обязательно),теперь красную луковицу, сваренное крутое яйцо порезать на четвертинки и помидоры, лучше черри. Всё заправить хорошим майонезом и ... приятного аппетита!
Да, есть ещё упрощённый вариант, это вообще на раз-два: зелёный горошек, сырые грибы и лук-порей, ну и майонез естественно. Попробуйте - не пожалеете.

#37 kuzuk

    Активный участник

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 245 сообщений

Отправлено 12 Декабрь 2011 - 05:52

Поделюсь ка и рецептом чукотского деликатеса,сам не специалист поэтому лучше скопирую рецепт от знатока ;)

Цитата

Этот деликатес в наше время называется "капалька". И на взгляд европейского восприятия уж слишком неоднозначем. Это так сказать пища для гурманов.
Тем не менее чукчи и эскимосы очень любили капальку и всегда угощяли ей, только самых дорогих гостей.
Дабы не томить читателя я приведу самый простой рецепт приготовления этой изысканой снеди, который сам услышал, в своё время, от одного знакомого эскимоса.
Да кстати, если вы сейчас едите, предлагаю вам отложить это чтиво и сначала доесть, а потом уж читать дальше.
Рецепт приготовления:

Компоненты:
Туша моржа - 1 штука.
Шкура оленя - 20 штук (обычно именно столько нужно для приготовления моржа среднего размера)
Иголка (типа цыганской)
Нитки (покрепче)
Лопата

Способ приготовления:
Моржа вытаскиваем на берег и здесь по вкусу, можно потрошить, можно нет. Здесь рассмотрим более изысканый способ приготовления. И так поторошим тушу, снимаем шкуру, с подкожным слоем жира, вынимаем внутренности и отделяем голову и ласты. Сливаем всю кровь. Как назвали бы это евреи у нас получится кашерная пища. Однако продолжим.
Получившуюся освежеованную тушу обворачиваем оленьими шкурами мехом внутрь. Затем эти шкуры сшиваем, как раз для этого нам и пригодится большая толстая игла и хорошие, прочные нити. В оригинале эскимосы, сшивали шкуры с помощью шила и верёвок сделанных из тонко нарезанной кожи. Сшили? Замечательно!
Берём лопату и копаем землю. Дно вырытой ямы укладываем мелкой галькой. Потом кладём туда зашитую в оленьи шкуры тушу моржа. И засыпаем землей. При этом нужно помнить, что вокруг весьма много различных падальщиков, которые не прочь откопать и поживится тем что мы готовим. По сему эскимосы либо следили за местом приготовления, периодически проверяя что бы никакой зверь не раскопал и не нарушил процесс. Либо поступали проще, заваливали само место, где закопали моржа и периметр вокруг достаточно тяжёлыми камнями.
Собственно дальше наше участие уже не нужно. оставляем пищу готовиться....
Через три, четыре недели раскапываем землю и достаём моржа. Распарываем оленьи шкуры и получившуюся капальку подаём к столу. Сервировать на своё усмотрение, но чукчи нас угощяли кусками нарезанными большими квадратиками. Кстати опарышей, которые там будут, выкидывать не следует, это неотъемлемая часть деликатеса и их тоже следует употреблять в пишу вместе с капалькой. Единственный и главный, на мой взгляд минус всего этого. Жуткая, я бы сказал нестерпимая и очень густая вонь. Как может вонять только тухлое мясо моржа пролежавшее долгое время в земле. В прочем особые эстеты у эскимосов нашли способ побороть этот самый главный минус. Они просто замораживали капальку. В результате заморозки основная часть запаха пропадала и такое мороженное мясо подавали как строганину, нарезая его тонкими ломтиками. В прочем и этот вариант не соответсвовал моим вкусовым пристрастиям, по этому я вынужден был всегда отказываться от предложенного мне деликатеса. Хотя пробовавшие капальку люди рассказывали, что если абстрагироваться от запаха и попробовать пересилить своё отвращение, то капалька на вкус весьма своеобразная пища, чем то отдалённо напоминающая вяленное и немного подкопчённое мясо.


#38 vikru

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 818 сообщений
  • LocationСоединённые Штаты Америки

Отправлено 14 Декабрь 2011 - 05:18

Нет, сюда я не хожу. Вредоносная во всех отношениях тема. Вот правда салатик в голове застрял, может из-за того, что прост.
Все камрады, сами варитесь в желудочном соку. :D
Русский, помоги русскому!

#39 vikru

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 818 сообщений
  • LocationСоединённые Штаты Америки

Отправлено 14 Декабрь 2011 - 05:21

Нет что бы в Рюмошной поделиться, все в своем уголке прячете. Triff со своей водкой в свой угол ушел, вы с закуской. в свой. Неправильные какие-то пчелы :D
Русский, помоги русскому!

#40 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 14 Декабрь 2011 - 09:35

Уха, калья, ботвинья, рыбная солянка, щи с головизной...

Максим Сырников



Некоторые мысли по поводу первых блюд из рыбы, обычных для русской кулинарной традиции...

Итак, для начала попробую классифицировать рыбные блюда, относящиеся к этой категории:

1 Уха. Блюдо общеизвестное в его классическом варианте : Свежая(живая или снулая) а иногда мороженая рыба или отдельные её части, отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона (рыбного-же или куриного) с добавлением лука, пряностей и пряных трав или без них. Возможно также присутствие некоторых овощей, таких как картофель, помидоры и морковь.

Разделение ухи на простую, двойную и тройную, на мневую, опеканную, черную, пластовую, рядовую, равно как и на приготовленную из речной и приготовленную из морской рыбы - на мой взгляд - остается внутри этого определения.

2 Калья. У Даля: "КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами."Оставим на совести автора "род борща", отметив для себя, что в Домострое калья упомянута и утиная и куриная....

3 Ботвинья. Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы - либо прямо в тарелке, либо же - на отдельном блюде, подаваемом вместе с ботвиньей. Как допустимая замена рыбе - раки.

4 Рыбные солянки. Главное отличие от кальи - использование нескольких видов рыбы в одном блюде.

5 Рыбные щи. Могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из сушеной (сущика или снетков) или мороженой(например - головизны).

6 Рыбные окрошки. Некогда распространенная их разновидность, ныне встречающаяся в некоторых российских областях, иногда - как ритуальное блюдо.

7 Рыбные супы. На мой взгляд, следует рассматривать отдельно, как блюда, традиционной русской кухне не свойственные. Недаром же, находясь в многовековом соседстве с финно-угорскими и балтийскими народами, русские так и не переняли обычных для эстонцев, латышей или финнов молочно-рыбных супов. Также и добавление в уху крупы(ячневой), принятое у карелов и коми - так и осталось непонятым русским населением. Из всех супов - наиболее "русскими" можно считать супы из сущика и сушеных снетков.

Поговорим сперва об ухе...

Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова, тем более, что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи. Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка, от корня jusa - жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной, мясной, сливовой... Вплоть до "Домостроя", в котором тоже есть строки про "ухи курочьи". Но уже Даль в своем словаре пишет : "уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы". Так что - можно с уверенностью сказать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо.

Итак - о рыбе, годной для её приготовления. Из непроходных морских рыб, на мой взгляд, для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов, обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага, а также палтус и зубатка. Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.

Проходные же рыбы семейства лососевых - лосось(семга), кумжа с непроходной формой - ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же - белорыбица) - были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок. Также, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых особенно выделялась стерлядь. Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем, кто только не выражал ей своё восхищение - от первых московских князей до президента Ельцина. В самом деле, нет равной стерляжьей ухе - в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку, постанывая и причмокивая, прямо на крутом окском берегу....

Все, без исключения, остальные осетровые рыбы (все виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иной рыбы, так и без оной. Хотя в московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а сваренную из одних стерлядей - чересчур расточительной, принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке. Добавлю, что в отличии от некоторых других рыб - осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.

Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы - в уху идут практически все, нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины, либо виды, придающие ухе выраженную горечь(красноперка, уклейка, горчак, сопа). Что касается илистого запаха, то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя, карася, плотвы и даже щуки-травянки. Хотя, например, в Якутии, при всем обилии в регионе ценных видов рыб - одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася. Дело в том, что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира. Именно он и придает ухе особый вкус и аромат, карасей этих даже не потрошат, лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.

Конечно же, вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе, сочетанию её видов и месту вылова. В бассейне Печоры, например, уха из обыкновенной щуки намного вкуснее, чем в центральных областях. Местные жители объясняют это тем, что тамошняя щука питается исключительно хариусами, собственно же хариусовая уха - одна из самых лучших. В некоторых районах Сибири, при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона, который "подается" в кружках.

Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы, уха из которых не менее знаменита, чем стерляжья и хариусовая. Это - ёрш и налим.

Великолепный вкус и аромат, присущие бульону из ершей, принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены, оставляя бульону неповторимые свойства. Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным, как паюсной черной икрой. Икра,собрав из отвара "мутность" выкидывалась, уха же с благоговением съедалась... Интересно, что благодаря знаменитой ухе - такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России. Так, в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено, что на некоторых озерах пермской губернии - рыбаки, заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят...

Налимья уха удостоилась собственного названия : "мневая", по названию налима(мень). В отличии от ерша - вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки, и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы, поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное.

Вот, что было написано по поводу налимьей ухи в журнале "Домострой" в 1892 году: "Разливая налимью уху,печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну,дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы..." Конечно же, отличная уха получится и из других видов: окуней, судаков, пескарей, сома, язя...

Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху, раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки. Кстати, в тех местах (район поселка Полдневое,последний населенный пункт "перед" Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя. И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы - приоритет мне не понятный...

Уха из снетков. На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп. Свежие снетки готовились крайне редко, в основном предварительно высушивались или замораживались. Но навар из свежих - своеобразен и многими любим, во всяком случае - Л.П.Сабанеев пишет про "очень наварную уху", однако тут же вспоминая "тяжелый запах живых снетков".....

Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие: Уха, приготовленная на курином бульоне, "уха из петуха". Блюдо довольно распространенное в былые времена, употребление которого идет, по моему мнению - из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы. Упомяну, что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варится бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба - пескари, ерши, окуни и прочие.

Разделение ухи на "черную", "красную" и "белую" идет от применения как разных видов рыбы, так и пряностей, которые в уху добавляются. Красной, например, называли как уху, приготовленную из лососевой рыбы, так и ту, в которую добавляли дорогой шафран.

Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля, красноперки, карася), как правило - остающейся после выбора из сети ценных видов, в местах, где рыбные запасы не столь велики.

Белая уха - приготовленная из"белой" рыбы - ерша, судака, сига. Справедливости ради - приведу мнение на этот счет М.Забылина, из знаменитой книги "Русский народ, его обычаи, обряды, предания....":"...черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем - белой, а без пряностей - голой..". Вот и пойди, разбери...,
Что касается сига - при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный, но без выраженного "ушиного" аромата. Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху, чаще всего - с тем же ершом.
Одно время в карельских Кижах, в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда - ухи из одних сигов, приготовленной питерским поваром - с фантазией от макдональдса. Думаю, что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе - остались в недоумении...

Ну и еще можно упомянуть о таком, весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы, такой как плотва, язь, лещ, голавль, жерех - ухе "на палочках". Рыба - почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха. Прутья держатся горизонтально на краях котла, рыба варится в воде до тех пор, пока мясо не свалится с костей, оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью....

Теперь, что касается добавок в уху. Из овощей это может быть репчатый лук, картофель, морковь, помидоры. Кроме того - в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами, что скорее характерно для кальи и солянки - в сочетании с солеными огурцами. По моему мнению - присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо. Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона, это скорее не стоит считать нарушением традиций.

Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти: черный и красный перец, петрушка, укроп, лавровый лист, шафран, зеленый лук, лук-порей, анис.

Очень распространенным является мнение, что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки - вино, шампанское или водку. Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: "..влей в уху стакан Шабли" и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века, вплоть до Молоховец. Думаю, что изначально - это все-таки дань моде на фрацузскую кухню, не оправданная с точки зрения улучшения вкуса. Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция, понимаешь...


Итак, КАЛЬЯ.

Вот тут-то мне хочется вернуться к Далю, к его определению кальи:"похлебка из икры с солеными огурцами",видимо это и было подаваемо в пост в трактирах, в которых Даль останавливался во время своих путешествий. С полной уверенностью можно сказать, что помимо икры в постную калью повсеместно шла и сама рыба. Именно в Пост рыба заменяла мясо и потроха в рассольниках, а где-то - служила единственным компонентом в подобном блюде.

Так вот и калья с рыбой - не только как постная замена рассольнику и мясной калье, но и попросту очень вкусное блюдо. У того же Даля есть такая поговорка: "Где калья, там и я!". Ну а добавление икры, как и полная замена икрой рыбы, надо думать - вкуса не испортит.

Вот как я готовлю калью.

Добавлю, что прекрасная калья получается из палтуса, а также из любой лососевой или осетровой рыбы - теши или "набора" с головой и оставшимся после филирования хребтом.

Как я уже и говорил - калья отличается от рыбной солянки в основном тем, что в солянке обязательно используется сразу несколько видов рыбы, минимум - два (калья может готовится и из одного вида, хотя второй делу не помешает, см.мой рецепт). При этом - как правило, один из видов - жирный, а остальные - попостнее (ну как тут не вспомнить буайбесс), помимо рыбы - очень приветствуется присутствие в солянке раков. Но это различие - вовсе не единственное. В калью непременно кладут икру, а в, отличии от кальи - в солянку, начиная с конца XVIII века, идет традиционный для солянок набор из капусты, оливок (маслин), каперсов, соленых грибов, ломтиков лимона, в более поздние варианты - помидоры или томат. В некоторых случаях - овощи(лук, морковь, помидоры, огурцы, коренья) перед добавлением в солянку пассеруются.


Теперь - про ботвинью. "Какова Аксинья, такова и ботвинья".

Ботвинья и рыба, сочетание абсолютно неразделимое для русского обывателя в старину - ныне почти повсеместно забывается. Ботвинья упрощается, подменяется отваром из свекольной ботвы с покрошенными огурцами, яйцом и зеленью. На самом деле - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре. У одного из моих самых любимых писателей, Мамина-Сибиряка, в "Приваловских миллионах" есть такая фраза из описания званого обеда: "Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей."

Рыба в ботвиньи присутствует либо в самом блюде - отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подается отдельно - на тарелочке, с хреном, часто - с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданой тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью - она всегда должна быть холодной. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях прекрасно уживаются щавель, шпинат, крапива. Дополню, что в отличии от окрошки или тюри, в ботвинью "идет" не только белый окрошечный квас, но и обычный - хлебный, питьевой. Наилучший вариант: половина кваса белого, несладкого половина сладкого. Иногда я использую для ботвиньи кислые щи из солода.
Вот как она у меня выглядит.


Рыбная окрошка.

Даже Похлебкин пишет о преимуществе мясной окрошки над рыбной. В самом деле - рыба гораздо лучше сочетается со свекольно- квасной основой, чем просто с кислым квасом. Тем не менее - в некоторых регионах рыбная окрошка - блюдо вполне обычное. В приокской деревне Дмитриевы Горы она по сей день - ритуальное блюдо на поминках. Называют там её ещё и "рыбным квасом" - ломтики речной рыбы в кислом белом квасу, с огурцами, вареным яйцом, зеленым луком и картофелем. Интересно, что в соседней деревне Кононово - ничего подобного не знают, на поминки там едят блины с киселем.

Рыбные щи.

Также не самое распространенное блюдо в современной России. А до торжества государственного атеизма это было обычное постное кушанье, со своими особенностями в каждом регионе - постная замена "самому русскому блюду". Каждая губерния находила свою рыбную основу для неё, от свежей красной рыбы - в тех местах, где её можно было добыть во время поста, до снетков и сущика - на Севере и Северо-Западе. Речная белая рыба тоже подходит для рыбных щей - по большей части свежая, но и мороженная допустима вполне. Наваристые и ароматные щи можно приготовить из головизны осетровых рыб, однако у себя в Питере я несколько раз покупал осетровую голову и лишь один раз приобрел её - достойного качества, грамотно замороженную.
Несколько слов о щах из рыбы сушеной и вяленой....

Первые блюда из вяленой воблы или тарани были в употреблении разве что в эпоху военного коммунизма, как еда с практически нулевой себестоимостью - в начале прошлого века на Нижней Волге воблу продавали стогами, меньшая единица измерения не имела смысла...

Вяленая стерлядь, ерши, окуни и судачки - применяются для приготовления постных щей по сей день. Приокские и приволжские жители очень четко делят первые блюда из вяленой рыбы на "суп" и щи, в зависимости от используемых компонентов.

Особые щи - из сущика, приготовление которого до сих пор традиционно в многих областях Северо-Запада и Севера России. Когда-то, еще в 70 -80-е годы в Карелии, в магазинах-сельпо стояли на полках крафтовые мешки с сущиком, приготовленном на рыбзаводах. Вряд-ли такой сущик пользовался большим спросом, ибо в каждом деревенском доме самостоятельно делались обильные его запасы. Сущик - это мелкая рыбешка(чаще всего - ерши), высушенная на противне в русской печи или, на худой конец - в духовке. Из сущика также делали муку, которую зимой просто заваривали кипятком, добавляли картофель, лук, капусту и варили очень ароматный "сущиковый" суп или щи.

Ну и наконец - снетки. У Даля ошибочно ставится знак равенства между сущиком и снетком. Конечно же - снеток это снеток... Продукт знаменитый и исконно-посконно российский.Хотя, на самом деле, снеток - это всего лишь мелочь обыкновенной корюшки, по другим данным - её карликовая форма.

В прежние времена - снетки употреблялись в России в огромных количествах, от Белого моря и Прионежья (по-карельски снетки "сниити", думаю - русское название - прямое заимствование) - до южных регионов, куда они поставлялись сотнями пудов. Кроме того, снетка поставляли в Варшаву и даже в Англию. По Сабанееву - общая добыча снетка в России была - два миллиона пудов в год!! Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Ильмене, Ладоге и Белозере. На Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка.
Именно сушеный снеток и применялся по всей России в самых разных блюдах - упоминания о снетках есть в русской классике от Гоголя : "..обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков.."и Некрасова : "Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися", до Костомарова:"..пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками с одними рыбными молоками или визигой".
Сейчас снетки повсеместно продаются в местах добычи, довольно часто - в Питере, Петрозаводске и Пскове. Очень вкусного снетка, мелкого и ароматного, я покупал на рынке города Осташкова, тамошний снеток из Селигера - одна из местных достопримечательностей. Ныне щи из него по-старинке готовят лишь привыкшие к ним старушки из окрестных деревень. Наиболее распространенным блюдом из снетков все-таки стал суп, с перловой крупой, пассероваными луком и морковью. Хотя я, все-таки, сомневаюсь в принадлежности собственно супов традиционной русской кухне.

Изображение
Изображение

#41 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 15 Декабрь 2011 - 12:07

Этот рассказ я перечитываю, когда не знаю, что сегодня приготовить. Не дочитав до конца, как правило, убегаю на рынок закупать продукты, а потом с упоением пеку-варю-жарю что-нибудь этакое :D



Антон Чехов

Сирена


После одного из заседаний N-ского мирового съезда судьи собрались в совещательной комнате, чтобы снять свои мундиры, минутку отдохнуть и ехать домой обедать. Председатель съезда, очень видный мужчина с пушистыми бакенами, оставшийся по одному из только что разобранных дел «при особом мнении», сидел за столом и спешил записать свое мнение. Участковый мировой судья Милкин, молодой человек с томным, меланхолическим лицом, слывущий за философа, недовольного средой и ищущего цели жизни, стоял у окна и печально глядел во двор. Другой участковый и один из почетных уже ушли. Оставшийся почетный, обрюзглый, тяжело дышащий толстяк, и товарищ прокурора, молодой немец с катаральным лицом, сидели на диванчике и ждали, когда кончит писать председатель, чтобы ехать вместе обедать. Перед ними стоял секретарь съезда Жилин, маленький человечек с бачками около ушей и с выражением сладости на лице. Медово улыбаясь и глядя на толстяка, он говорил вполголоса:

— Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это, душа моя Григорий Саввич, не настоящий аппетит. Настоящий, волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает только после физических движений, например, после охоты с гончими, или когда отмахаешь на обывательских верст сто без передышки. Тоже много значит и воображение-с. Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась. Ну-с, а когда вы въезжаете к себе во двор, то нужно, чтобы в это время из кухни пахло чем-нибудь этаким, знаете ли...

— Жареные гуси мастера пахнуть, — сказал почетный мировой, тяжело дыша.

— Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры...

Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.

— Искры... — повторил он, жмурясь. — Как только выпили, сейчас же закусить нужно.

— Послушайте, — сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, — говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.

— Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, — сказал секретарь и продолжал полушёпотом: — Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка — это трагедия!

— М-да... — согласился почетный мировой, жмуря глаза. — Для закуски хороши также, того... душоные белые грибы...

— Да, да, да... с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.

— Иван Гурьич! — сказал плачущим голосом председатель. — Из-за вас я третий лист испортил!

— Чёрт его знает, только об еде и думает! — проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. — Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?

— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...

Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.

— Это чёрт знает что... — проворчал участковый, отходя к другому окну.

— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.

— Да, великолепная вещь... — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!

— Не буду, не буду! Виноват-с! — извинился секретарь и продолжал шёпотом: — Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

— Хорошо также стерлядку кольчиком, — сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: — Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!

— Дайте мне кончить!

— Ну, так я сам поеду! Чёрт с вами!

Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты. Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:

— Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?
Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:

— К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.

— Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы...

— Да, вероятно, это вкусно, — сказал прокурор, грустно улыбаясь. — Индейку, пожалуй, я ел бы.

— Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб...

Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.

— Да, пожалуй, я поел бы и утки... — вздохнул товарищ прокурора.

Председатель встал, прошелся и опять сел.

— После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, — продолжал секретарь. — В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.
Председатель крякнул и перечеркнул лист.

— Я шестой лист порчу, — сказал он сердито. — Это бессовестно!

— Пишите, пишите, благодетель! — зашептал секретарь. — Я не буду! Я потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, — продолжал он едва слышным шёпотом, — домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе...

— Ах, да поедемте, Петр Николаич! — сказал прокурор, нетерпеливо дрыгнув ногой.

— Да-с, — продолжал секретарь. — Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»

— Петр Николаич! — простонал товарищ прокурора.

— Да-с, — продолжал секретарь. — Покуривши, подбирайте полы халата и айда к постельке! Этак ложитесь на спинку, животиком вверх, и берите газетку в руки. Когда глаза слипаются и во всем теле дремота стоит, приятно читать про политику: там, глядишь, Австрия сплоховала, там Франция кому-нибудь не потрафила, там папа римский наперекор пошел — читаешь, оно и приятно.

Председатель вскочил, швырнул в сторону перо и обеими руками ухватился за шляпу. Товарищ прокурора, забывший о своем катаре и млевший от нетерпения, тоже вскочил.

— Едемте! — крикнул он.

— Петр Николаич, а как же особое мнение? — испугался секретарь. — Когда же вы его, благодетель, напишете? Ведь вам в шесть часов в город ехать!

Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги.

#42 Rostam

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 482 сообщений

Отправлено 18 Декабрь 2011 - 07:38

Ингредиенты для бананового кваса Бананы – 3–4 штуки;
Вода – 3 литра
Сметана – 1 столовая ложка Способ приготовления бананового кваса Шкурки от трех-четырех спелых бананов со здоровой кожурой (без темных пятнышек) тщательно вымыть, мелко порезать. Поместить в трехлитровую банку, засыпать одним стаканом сахара, залить тремя литрами холодной кипяченой воды (а еще лучше родниковой или несоленой минеральной), добавить сметану для закваски и накрыть марлей.
Изображение

Через две недели банановый квас готов (оптимальный срок 17 дней). Хранить банановый квас необходимо в темном прохладном месте, а пить банановый квас следует по 150 граммов за 30 минут до еды два-три раза в день.

#43 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 23 Декабрь 2011 - 07:54

Скоро Новый год.

Начинаем собирать соответствующие рецепты.

Вот любимое блюдо Штирлица - из традиционной немецкой кухни:


Айсбайн

(что в переводе значит "ледяная нога"), или по-просту, свиная рулька с гарниром




Состав:

1 рулька весом около килограмма
1/2 ч. л. эстрагона
перец в зернах и молотый перец
2 луковицы
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
0.5 кг квашеной капусты
1 ст. л. топленого сала
майоран
соль

Способ приготовления:

Рульку помыть, надрезать кожу ромбиками, натереть солью, перцем, чесноком и майораном и натертой на мелкой терке 1 луковицей.
Положить в глубокую емкость и оставить в холодильнике мариноваться на сутки.
На следущий день достаем нашу рульку. Натераем на крупной терке морковь и нарезаем луковицу.

В глубокой сковороде на топленом сале обжариваем нашу рульку до румяных боков. Кладем ее в емкость в которой потом будем тушить в духовке.
В той же сковороде пасеруем морковь и лук. Далее все кладем к рульке. И все вместе прикрыв крышкой и добавив немного воды отправляем в духовку на 2-2.5 часа.

В глубокой сковороде тушим капусту, предварительно посолив, поперчив и добавив немного сахара и воды.

Тушеную капусту кладем к рульке за пол часа до истечения времени ее изъятия из духовки.
Все вместе доводим до готовности.



Изображение

Подается с хорошим ледяным пивом :)

#44 Rostam

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 482 сообщений

Отправлено 23 Декабрь 2011 - 11:58

Это - очень жирная и питательная вещь, обязательно нужен какой-нибудь шнапс к этому блюду, чтобы желудок смог хорошо переварить всю эту мощную красоту.
Честно говоря - на любителя блюдо, сезонное, зимнее.

Вот тоже жирная пища, но уже из Швеции, где тоже бывает холодновато и людям нужно как-то покрывать затраты энергии:
Суп из свинины
Замочить на одни сутки 1 стакан лущеного гороха, залив его 4 стаканами воды.
Затем горох варить, прибавив 1/2 кг промытой соленой свинины, 200 г шпика, 1 головку репчатого лука, воткнув в нее несколько штук гвоздики и измельченный на терке небольшой мускатный орех.
Варку продолжать приблизительно 3 часа на слабом огне.
При необходимости добавлять понемногу воды. Доведя мясо и шпик до готовности, вынуть их, нарезать кусочками и снова положить в бульон.
Суп подать горячим с горчицей.

Сообщение отредактировал Ice: 24 Декабрь 2011 - 12:07


#45 Rostam

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 482 сообщений

Отправлено 25 Декабрь 2011 - 01:19

Легкий салат к мясу


Изображение

Назначение: Салат
Основной ингредиент: Овощи
Блюдо: Холодное блюдо
Время приготовления: до 10 минут

Оригинальный, легкий, приятный салат. Подходит к любому мясу.

Ингредиенты:

  • Базилик
1 пучок
  • Яблоки
2 шт.
  • Луковица
1 шт.
  • Майонез
2 ст. л.
  • Гранатовый соус (наршараб)
1/2-1 ст. л.
  • Лимонный сок (по желанию)
1 ч. л.
Приготовление:


Изображение

С базилика обрываем листочки и складываем их в салатник.

Изображение

Лук чистим, нарезаем тонкими кольцами. Можно использовать красный лук.

Изображение

Яблоки чистим, нарезаем соломкой.

Изображение

Все это перемешиваем. Майонез смешиваем с гранатовым соусом и заправляем салат. Если получилось слишком сладко для вас, добавьте немного лимонного сока.

Изображение
Салат идеально подходит к любому мясу и вкусный сам по себе.

Изображение
Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Ice: 25 Декабрь 2011 - 01:20






Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных