Перейти к содержимому


Дорогая Вера Михайловна


Сообщений в теме: 2

#1 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 162 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 15 Декабрь 2012 - 11:39

Дорогая Вера Михайловна

Изображение


Этот напиток создали греки, имя дали немцы, производителями стали итальянцы, а способы употребления выдумали американцы

Изображение


Едва ли не каждая статья об этом напитке сообщает, что XVII – XIX века стали «золотым веком вермута». Мол, в это время итальянцы воссоздали легендарное «полынное вино» времен античности, отладили технологию его производства, придумали множество разновидностей… Отчасти все это правда. Но только отчасти.

Время творит с фактами чудеса, превращая неприглядную историю в красивую легенду. Вот и с вермутом та же картина. Недаром истинные знатоки и по сей день брезгуют вермутами, даже лучшими: они помнят то, о чем справочники, как правило, умалчивают — истинную причину «возрождения» полынного вина. А состояла она в том, что развитие капиталистической экономики в Европе породило немало нуворишей, каковые мечтали скорейшим образом причаститься к образу жизни, ранее доступному лишь аристократии, и спрос на вино начал расти темпами, сильно опережающими предложение. Производители «благородных» вин не успевали наращивать объемы производства. Зато остальные, делавшие вина попроще, принялись выдумывать способы приукрасить свою продукцию – и на рынке стали появляться все новые модификации ароматизированных вин. Причем главной «ароматической добавкой» служила легенда об их древнем происхождении.

Лидерами в этом деле стали итальянцы. По той простой причине, что мировой рынок вина плотно держали французы, немцы да испанцы, а итальянскую продукцию за пределами Апеннинского полуострова никто не знал, да и знать не хотел вплоть до середины XX века.

Но как раз в Германии-то, с ее бурно развивавшейся после Реформации экономикой, спрос на вино рос особенно быстро. Своего не хватало, и как бы немцы ни относились к «обычным» итальянским винам, ароматизированный вариант они готовы были приобретать. В начале XVII века некий Алессио из Пьемонта привез в Баварию первую партию «полынного вина». По-немецки - Wermut Wein. Под этим названием «возрожденный напиток римских патрициев», как итальянский делец рекомендовал свой товар, и стал затем известен миру.

Изображение


На самом деле изобрели полынное вино вовсе не римляне – оно досталось им впридачу к искусству, философии и мифологии древних греков. Легенда приписывает изобретение афинтитес, полынного вина, Гиппократу. Мол, именно «отца медицины» в 460 году до нашей эры посетила мысль: если добавить в сладкое вино эфирные масла целебных растений, можно получить приятный, а главное – целебный напиток. Афинтитес в Древней Греции использовали в качестве антисептика и для улучшения пищеварения – именно эту особенность гиппократова изобретения особенно оценили римляне эпохи расцвета империи.
Полынное вино - vinum absianthianum – непременно сопровождало пиршества римских патрициев. Процесс это был долгий, порой – многодневный, количество блюд и напитков превосходило все мыслимые нормы. Чтобы впихнуть в себя очередную порцию, надо было себя заставлять. Римляне достигли немалых успехов в изобретении способов пережить подобные празднества - одно только остроумное применение павлиньих перьев чего стоит. Абсинтианум тоже помогал желудку, но, скажем так, более естественным путем: содержащий горькие вещества напиток подстегивал процесс пищеварения, усиливая секрецию желудка и перистальтику кишечника...

С античных времен ароматизированное вино никогда не прекращали делать. Другое дело, что в Средние века никому в голову не приходило употреблять абсинтит (так на вульгарной латыни именовался напиток) удовольствия ради – изготавливали его в основном монахи, а использовалось оно в качестве лекарства. Для производства настоев кроме собственно полыни монахи использовали чабрец, тмин, сельдерей и другие травы.

Что там происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с "вином Гиппократа" короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное латинское название было изменено на более практичное - Wermut Wein, что в переводе означало "полынное вино". С тех пор его так и называют. Попутешествовав по европейским столицам, напиток вернулся на "вторую родину" и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут, напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире.

Период с XVIII по XIX века считается великой эпохой лечебных ароматизированных вин – коричного, стимулирующего аппетит, вина из горечавки и полыни, полезного для желудка, жаропонижающего с корой хинного дерева. Среди этих вин наибольший успех имело вино «атлетов», созданное итальянским врачом Анджело Мариани в 1883 году Оно содержало в себе лист коки и орех колы и являлось отличным стимулятором работы мозга.


Главным центром производства итальянских вермутов стало королевство Пьемонт со столицей в Турине. Сказались близость альпийских лугов с их разнотравьем плюс изобилие винограда, из которого здесь традиционно изготавливали мускаты. Впрочем, в производстве вермута мускаты со временем сменились винами попроще, с куда более нейтральным вкусом и ароматом (хотя мускатные тона в вермутах остались – но уже не за счет вина, а благодаря добавлению экстрактов из бузины, кориандра, лимонной и померанцевой корок).

Две старейшие туринские фирмы, с которых началось производство вермутов в промышленных масштабах, существуют и по сию пору. Одна – небезызвестная «Cinzano», основанная еще в 16-м столетии, но производством спиртного занявшаяся лишь с 1757 года. Вторая - основанная в 1786 году «Саrраnо». Однако главную роль в деле продвижения вермута на мировой рынок сыграла куда более молодая компания - Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, в 1863 году переименованная в Martini & Rossi.

Луиджи Росси и Алессандро Мартини выбрали, выражаясь современным языком, грамотную бизнес-стратегию. Прежде всего, компаньоны отказались от практики использования в производстве вина посредственного качества и изрядно приглушили полынную нотку («Мартини» - самый «невермутный» из всех вермутов). Одни из первых в Италии они начали выпускать не только сладкие красные, но и более популярные во Франции, Англии и Америке сухие вермуты.



Изображение

Но едва ли не главную роль в раскрутке новой марки сыграла пошедшая из Америки в конце XIX века мода на коктейли. Для них вермуты подходят замечательным образом, поскольку великолепно сочетаются с большинством крепких алкогольных напитков, а так же соками и содовой. Сейчас барменам всего мира известно не менее полутысячи коктейлей на основе вермутов – не считая вариаций. А самый знаменитый из всех коктейлей вообще, конечно же - «Мартини» (название которого, как ни странно, изначально не имело никакого отношения к одноименному вермуту).

Имя составителя, время и место появления этого коктейля на свет история не сохранила, однако его рецепт содержится уже в «Справочнике бармена» Джерри Томаса, изданном в США в 1862 году. В это время такой марки вермута, как Martini еще даже не существовало - итальянская фирма Distilleria Nazionale da Spirito di Vino была переименована в Martini & Rossi только 17 июля 1863 года. А на экспорт в Америку продукция туринской фирмы стала отправляться и вовсе лишь к концу 19 века.

В коктейль "Мартини" поначалу шел вермут практически любой фирмы. И лишь с 1920-1930-х годов два «Мартини» слились в одно целое и с тех пор неразделимы. (На приведённой ниже картинке он четвёртый).


Изображение


В то время как в мире в конце XIX - начале XX века пили вермуты, да нахваливали, в России полынное вино было абсолютно неходовым товаром. Из всех русских фирм лишь "Товарищество Г. Н. Христофорова" попыталось выпустить доморощенную версию вермута. Ее весьма оригинально рекламировали: напиток, мол, незаменим к блинам, поскольку возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Но затея потерпела крах: русские предпочитали пить другого рода настои на травах - водочные. А ежели кто и покупался на уверения лекарей в целебности вина с лекарственными добавками, то соответствующий эликсир могли намешать в любой аптеке.
Впрочем, главная причина непопулярности вермута в дореволюционной России другая. Высший свет, с которого начиналось проникновение любой новой моды в страну, ориентировался в первую очередь на Англию и Францию. Именно вслед за ними в нашей стране оценили мадеру, херес и шампанское. Италия же если и была в чем законодательницей мод, так только в оперном искусстве. Любой другой продукцией с Апеннинского полуострова заинтересовать русских было решительно невозможно.
Все изменил кинематограф. Многие герои послевоенного итальянского кино не прочь были залить отнюдь не сладкую жизнь горьковатым вермутом. Так "Мартини" и "Чинзано" наконец-то нашли дорогу к сердцам советских граждан. Их везли из-за границы в качестве ценных сувениров, их покупали втридорога у спекулянтов...
У итальянских вермутов был, кстати, шанс оказаться на полках советских магазинов: после второй мировой войны Италия, как союзница Германии, предлагала выплачивать репарации товарами и продовольствием. По целому ряду соображений (поддержка весьма популярной в то время на Апеннинах итальянской компартии – не последняя в этом ряду) советское руководство от «продуктовых» репарации отказалось.
Но саму идею ароматизированного вина в СССР оценили. Руководство отечественного пищепрома решило пойти тем же путем, что первые европейские производители вермута двумя столетиями раньше: добавлением сахара, спирта и трав стали скрывать не слишком высокое качество отечественных вин... Так появился доморощенный продукт, который в народе позже получил прозвище «Вера Михайловна». Насмотревшийся итальянского кино народ желал вермута и некоторое время готов был употреблять даже его действующую модель.

***

Как и подобает легендарным брэндам, технология вермута окутана строгой тайной, которая скрывает рецептуру используемых настоев трав и других растительных ингредиентов. Однако принцип ее построения известен давно и, без опасения быть повторенным, описывается в специальной литературе – на вино, лишенное индивидуальных особенностей, с нейтральным вкусом и ароматом, которое служит фоном, накладывается органолептика главного преобладающего компонента (в частности, полыни), а затем с помощью других ингредиентов – мяты, кориандра, кардамона, фиалки, гвоздики, можжевельника и прочих – их число может доходить до 100 растений – добиваются общей полной гармонизации букета и вкуса напитка. Отсюда становится ясной та роль, которую играет главный специалист фирмы – master blender-herbalist – эксперт с уникальными способностями дегустатора, определяющий лицо предприятия.

В последующие годы происходило дальнейшее совершенствование технологии ароматизированных вин, которая к началу XX века приобрела в основном черты сегодняшнего дня, увеличение объемов выпуска и расширение ассортимента.

Наряду с традиционным сладким Вермутом итальянские фирмы освоили производство Вермута сухого, который в большей мере соответствовал вкусам французских, английских и американских потребителей.

На этот же период приходится дата пуска завода по производству Вермутов в Пессионе на севере Италии. В настоящее время он вырабатывает четыре вида Вермутов – Extra Dry, Bianco, Rosso и Rose, явялясь крупнейшим в компании Martini, на долю которой приходится 60% мирового рынка Вермутов. Далее за Martini с большим отрывом следуют Cinzano, Barbero и Gancia.

Благодаря своим оригинальным качественным особенностям Вермут часто становится «героем» кинофильмов и литературных произведений – небезызвестный Джеймс Бонд предпочитает его другим напиткам, персонажи О. Генри, Хемингуэя, Лондона, Моэма потребляют Вермут в чистом виде и вместе с многочисленными коктейлями, а американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену «сухого закона» вскрытием бутылки Martini Dry.

***

Ну и в заключение приведём несколько рецептов известных коктейлей:

«Чинзано»
4 части джина и 1 часть «Чинзано Драй» налить в широкую рюмку, добавить немного льда, украсить зеленой оливкой. По существу, этот же коктейль называется «Сухой мартини». В Великобритании его называют попросту «джин с вермутом». Существует несколько версий происхождения коктейля.

«Мартини»
От 4 до 6 частей джина сбить или смешать с 1 частью вермута «Мартини». Во втором случае джин наливается первым. Украсить оливкой.

«Манхеттен»
Смешать 2 части виски, 1 часть красного вермута, 2-3 капли бальзама, украсить вишней.

«Негрони»
Смешать колотый лед с 2 частями джина, 1 частью «Кампари», 1 частью сладкого вермута, добавить содовой и украсить лимонной корочкой. Создан сеньором Негрони, барменом в гостинице Баглиони во Флоренции в 1920-х гг. Коктейль хорош как аперитив.

«Бумеранг»
2 части джина, 1 часть сухого вермута, немного биттера, лимонная корочка. Популярен в Англии.

«Адонис»
Смешать 1 часть хереса, 1 часть итальянского вермута, добавить небольшое количество биттера.

По материалам журнала "Вокруг света", "History Vermouth" и др.

#2 sphynx

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 638 сообщений
  • LocationСнежинск

Отправлено 15 Декабрь 2012 - 03:01

А я люблю Бонд: Пополам Мартини с водкой и лимончик.

#3 dmiyur78

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 652 сообщений

Отправлено 15 Декабрь 2012 - 10:27

Я вермут больше чистяком люблю или в коктейле Джеймса Бонда





Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных