Перейти к содержимому


Человек-салат


Сообщений в теме: 32

#1 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 31 Декабрь 2013 - 05:35

Изображение

Человек-салат

175 лет назад родился Люсьен Оливье



Изображение

В 1864 году молодой Оливье, за несколько лет до этого обосновавшийся в Москве, открыл на Трубной площади трактир. Это слово не должно смущать, ибо подобные заведения сильно разнились. Работали дешевые, грязные, как на Хитровке, но были и роскошные, дорогие, как, например, у Тестова, Егорова.
И трактир Оливье «Эрмитаж», оформленный на манер французского ресторана, стал одним из самых модных в Белокаменной. За зеркальными дверями – кабинеты, общий зал и парадный, с колоннами. Нравы тут царили французские, и угощение было соответственное. В меню - тонкие деликатесы и лучшие вина из-за границы. Коньяки доставлялись, как утверждала реклама, аж из подвалов дворца Людовика XVI. Русью в «Эрмитаже» и не пахло, разве что официанты – статные, молодцеватые – были наряжены не во фраки, а в белые, полотняные рубахи и подпоясаны шелковыми поясами.


Дом, где располагался «Эрмитаж», дожил до наших дней. Это - центр Москвы – Трубная площадь, дом 29/14, переживший нынешней поздней осенью опустошительный пожар. В последние годы здание было вотчиной театра «Школа современной пьесы». Между прочим, в кабинете его художественного руководителя Иосифа Райхельгауза хранилось меню «Эрмитажа». Но сохранилось ли?

…Во второй половине ХIХ столетия Москва сверкала. По словам Владимира Гиляровского, сюда «устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало».


Купцы и дворяне в безумном щегольстве закатывали изысканные пиры. Их фантазия не знала границ, а потому все больше требовалось не просто отменных, но и с богатой выдумкой поваров. С новой силой вспыхнула мода на французов, издавна считавшихся в России непререкаемыми авторитетами в кулинарной моде.

Тут-то Люсьен и пришелся кстати. Однако неведомо, каков он был у плиты. Да и вообще, к глубокому сожалению, фактов о его личности сохранилось немного… Относительно мастерства француза осталось лишь одно свидетельство того же Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье…» Дальше - речь о его «изобретении». Но мы спешить не станем.

Между прочим, он ведал отнюдь не кухней, а управлял всем заведением. Другой француз – Мариус - готовил для знатных гостей, третий – Дюге, парижская знаменитость – блистал особо затейливыми кушаньями. Это я к тому, что Оливье ни к чему было каждый день спешить к сковородам и кастрюлям. Скорее всего, он тешил себя, устраивая показательные выступления.


С утра до ночи съезжались к «Эрмитажу» пролетки, дорогие экипажи, кареты, долгими часами дремали у входа, ожидая безудержных хозяев-кутил, лакеи в золоченых ливреях и кучера.


Публика бывала разная. Само собой, прожигатели жизни – купцы, помещики, офицеры. Бывали любопытные иностранцы, желавшие познакомиться с московскими нравами, подивиться русскому размаху. Заглядывали солидные, степенные господа – университетские преподаватели, юристы, дворяне. Можно было лицезреть в заведении и знаменитостей - Льва Толстого, композиторов Танеева, Римского-Корсакова. Здесь отмечал свою свадьбу Чайковский, гремели здравицы в честь вернувшегося из-за границы Тургенева. После выступления на открытии памятника Пушкину, тут обедал в своем кругу Достоевский.


Наверняка Люсьен командовал самими престижными, богатыми банкетами. Может, и знаменитостей он потчевал чем-нибудь диковинным, выражаясь современным языком, эксклюзивным. Заманчиво в это поверить, но достоверных фактов в пользу такой версии, увы, нет.


Почему Оливье вдруг стал подолгу пропадать на кухне, что-то беспрестанно нарезая, мешая и снимая пробу? То ли трактирное меню ему стало казаться поскучневшим, то ли кто-то из клиентов упрекнул, что блеск заведения стал меркнуть. Бог весть, однако, француз всерьез принялся за «сочинение» своего блюда. И, наконец, достиг цели – жаль, потомкам не известно точно, когда произошло «открытие»…
Кушанье, ставшее легендарным и названное просто – «Майонез из дичи», было на самом деле сложнейшим. Тем, кто возьмется пойти по стопам автора, предстоит запастись множеством продуктов, среди которых – раковые шейки, филе рябчика, черная икра, каперсы, оливки, огурцы, салат латук… Многоточие уверяет, что перечень компонентов этим не исчерпывается.

Оливье поделил свое сложное кушанье на три части, соответствующим образом украсил и выложил на тарелку. Затем это кулинарно-художественное творение было предложено одному из гостей «Эрмитажа».

Разумеется, Люсьену было любопытно узнать реакцию едока. Он затаился за занавеской и стал наблюдать…


Посетитель осмотрел необычный заказ и, недолго думая, перемешал содержимое. Тем самым нарушил и замысел повара, и выстроенную композицию. Однако к самому салату претензий не нашлось – свидетельством тому была быстро опустошенная тарелка.


Молва гласит, что на другой день Оливье уже сам перемешал все компоненты и обильно полил аппетитную массу майонезом, облегчив задачу новым посетителям. И снова автора ждал успех. Аплодисментов не было, вместо них кое-кто из гостей повторил заказ.


Самое время вспомнить о легенде, согласно которой Оливье держал свой рецепт в строжайшей тайне, и унес в могилу.


Красиво? Очень! Но правдиво ли?


…Рецепт салата Оливье впервые появился в 1894 году в журнале «Наша пища», который редактировал директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства в России Михаил Игнатьев. Спустя пять лет описание блюда поместила в своей книге «Практические основы кулинарного искусства» его жена – Пелагея Александрова-Игнатьева. Рецепт салата она включала и в последующие одиннадцать изданий справочника, последний из которых вышел в 1927 году.

Отведать блюдо Оливье могли посетители московского трактира Тестова и петербургского ресторана «Медведь». Да и в самом «Эрмитаже» оливье значился в меню и после ухода его «сочинителя».

Жалко расставаться с легендой, не правда ли? А потому предположу, что салат, приготовленный Оливье и блюдо, предложенное читателям и посетителям гастрономических заведений, сильно различались.

Может, Люсьен сдабривал блюдо каким-то «секретным» компонентом? Гиляровский же писал: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».


Прошло много лет. Хотел написать: «Об Оливье стали уже забывать», но осекся. Рецепт салата появлялся и в изданиях, выпущенных при советской власти. Например, в учебнике М. Зариной «Кулинария», впервые изданном в 1910-м и переизданном в 1927 году. Там предлагается два варианта – мясной и рыбный. Был ли последний у Люсьена?


В «Справочнике по кулинарии» 1934 года фамилия нашего героя превращается в безликое подлежащее - салат из дичи (оливье). Но его содержание заметно отличалось от варианта, предложенного Александровой-Игнатьевой. Причина тому – продовольственный дефицит.


И в общепите появляются блюда, созданные «по мотивам» Оливье. Скажем, шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внедрил салат, который назвал «Столичным». Он был очень похож на оливье, но… «Буржуазного» рябчика Иванов заменил курицей и убрал другие компоненты, которые невозможно было достать.


Ходили слухи, что этот самый Иванов в молодости служил у Оливье помощником и однажды подсмотрел, как хозяин готовит свое коронное блюдо. Он запомнил его на всю жизнь и по прошествии многих лет, наконец, использовал…


Это, так сказать, довесок к легенде…


Шли годы. Салат оливье изменился так, что его уже никто не узнавал. И далеко не все знали, откуда взялось это, очень аппетитное слово – оливье.


В кулинарных книгах рецепты были разными и в каждом доме это кушанье готовили по-своему – с бабушкиными или мамиными «ремарками» - с мясом, колбасой, птицей, рыбой. Никто не знал, какой из рецептов близок к истине, но разве это важно?


Главное, что это блюдо – салат оливье или его подобие - родное и любимое.

Наверняка оно украсит праздничный стол многих людей в России и за ее пределами в новогоднюю ночь. Если у вас, уважаемые читатели, выдастся свободная минутка между тостами, помяните добрым словом заезжего кулинара Люсьена Оливье, который, конечно, не предполагал, чем закончится его эксперимент.

Источник

Изображение

#2 sparling-05

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 712 сообщений
  • LocationМосква

Отправлено 31 Декабрь 2013 - 06:16

К вопросу об авторе... родственница моя всю жизнь работала технологом-преподавателем в кулинарном техникуме - не стоит смеяться, ибо тетя Ляля для все семьи была сущим наказанием... Стоило привезти-принести что-то новое и вкусное, как тетя Ляля пробовала - самую чуточку!- и начинала: тут явно то.. и это... и добавка... и чуточку того... Аппетит портила на раз, но! через день-два звонила и говорила: "хочешь рецепт? Пиши!!". Так что понять что к чему подходит и как будет воспринято - это большой ДАР. Вероятно, господин Оливье этим даром обладал, потому и салат носит его имя.
Ничто нас в жизни не может вышибить из седла...

#3 russland

    Активный участник

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 113 349 сообщений
  • LocationИжевск

Отправлено 31 Декабрь 2013 - 09:25

раковые шейки, филе рябчика, черная икра, каперсы, оливки, огурцы, салат латук… Многоточие уверяет, что перечень компонентов этим не исчерпывается.
А русские варвары взяли, да сделали проще, но по прежнему очень вкусно. :)

#4 Boxer

    Активный участник

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 984 сообщений
  • LocationМосковский мещанин

Отправлено 01 Январь 2014 - 01:42

Вот положил в рот ложку "Оливье", с куриной грудкой, корнишонами и зелёным горошком, и задумался, а где простому человеку найти "паюсную стерляжью" и "фасоль де кабуль"? А потом вспомнил, что знакомая моя, испанская француженка, или французская испанка, называла все наши кулинарные изыски на эту тему просто "Русский салат", Ну любим мы всё пошинковать, и залить майонезом))) Но ведь вкусно! С новым всех годом, и приятного аппетита"""
Мне моя брезгливость дорога
Мной руководящая давно
Даже чтобы плюнуть во врага
Я не набираю в рот говно.
Количество разума на земле, величина постоянная. А население растет...

#5 Triff11

    Активный участник

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 206 сообщений
  • LocationЛатвия. Рига

Отправлено 01 Январь 2014 - 01:49

Просмотр сообщенияBoxer (01 Январь 2014 - 01:42 ) писал:

Вот положил в рот ложку "Оливье", с куриной грудкой, корнишонами и зелёным горошком, и задумался, а где простому человеку найти "паюсную стерляжью" и "фасоль де кабуль"? А потом вспомнил, что знакомая моя, испанская француженка, или французская испанка, называла все наши кулинарные изыски на эту тему просто "Русский салат", Ну любим мы всё пошинковать, и залить майонезом))) Но ведь вкусно! С новым всех годом, и приятного аппетита"""
Димыч, всё что вкусно - это наше :D
Изображение

#6 KoL9n

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 289 сообщений
  • LocationKazan

Отправлено 01 Январь 2014 - 11:04

С наступившим всех НГ! И пойду-ка проверю, что там осталось в тазике с Оливье... :D

#7 altew

    Новичок

  • Пользователи
  • Pip
  • 30 сообщений
  • LocationЕкатеринбург

Отправлено 01 Январь 2014 - 12:41

Чёрт, друзья-товарищи, а у меня на столе оливье как раз и не было...ну не тянет он на праздничный(. Я его тазиками на свою многочисленную семью в будни иногда готовлю: вкусно и сытно)

#8 sphynx

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 638 сообщений
  • LocationСнежинск

Отправлено 01 Январь 2014 - 09:26

Оливье надо делать только с провансалем, в баночках. Лучше всего екатеринбургским.
Изображение
он один заменит и раковые шейки, и филе рябчика, и черную икру, и каперсы,и этот неведомый латук :D

#9 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 01 Январь 2014 - 09:53

Главный секрет - нужно готовить с душой. Можно и из того немногого, что осталось в холодильнике, при желании сделать в своём роде шедевр. Ну, исходные продукты должны быть качественные, конечно.
Да, майонез Провансаль ЕЖК - вещь. У них был ещё майонез "Весна" - то же самое,но с укропом. Обалденно вкусный

#10 pkdr

    Активный участник

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 940 сообщений

Отправлено 03 Январь 2014 - 10:01

Просмотр сообщенияsphynx (01 Январь 2014 - 09:26 ) писал:

Оливье надо делать только с провансалем, в баночках. Лучше всего екатеринбургским.
Лучше всего с советским майонезом, который в майонезных баночках продавался :)
А ещё лучше с самодельным, только тазик оливье придётся истребить за пару дней.

Просмотр сообщенияsphynx (01 Январь 2014 - 09:26 ) писал:

и этот неведомый латук :D
Этот неведомый латук можно приобрести в любом супермаркете или базаре. Это растение в природе возникло очень нетривиальным путём - маркетологам очень не нравится некреативное и унылое название "листья салата"

#11 nessie264

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 102 сообщений
  • LocationРоссия Снежинск-Тольятти

Отправлено 05 Январь 2014 - 11:46

Вот рецепт классического «салата Оливье»,

приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.


Изображение


Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Источник

#12 Bagira

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 014 сообщений

Отправлено 11 Май 2015 - 04:01

Просмотр сообщенияsparling-05 (31 Декабрь 2013 - 06:16 ) писал:

Так что понять что к чему подходит и как будет воспринято - это большой ДАР. Вероятно, господин Оливье этим даром обладал, потому и салат носит его имя.
Это точно! Не каждому дано придумывать рецепты, по которым захочется готовить блюда на каждое торжество!
Дьявол кроется в деталях.

#13 Septor

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 806 сообщений

Отправлено 19 Май 2015 - 09:28

Просмотр сообщенияnessie264 (31 Декабрь 2013 - 05:35 ) писал:



Изображение

Самый традиционный салат. Лет через 200 его будут считать исконно русским. Ведь именно у нас его знаает каждый бомж, не то, что хозяйка.

#14 pkdr

    Активный участник

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 940 сообщений

Отправлено 19 Май 2015 - 07:21

Просмотр сообщенияSeptor (19 Май 2015 - 09:28 ) писал:

Самый традиционный салат. Лет через 200 его будут считать исконно русским. Ведь именно у нас его знаает каждый бомж, не то, что хозяйка.
А сейчас он не исконно русский?

#15 sparling-05

    Переводчик

  • Пользователи
  • PipPip
  • 1 712 сообщений
  • LocationМосква

Отправлено 19 Май 2015 - 10:32

Вообще-то он везде считается русским, меня лет восемь назад это поразило, я тогда жила в Бельгии и учила язык, на Рождество наша преподавательница решила устроить праздник и попросила всех принести что-то, приготовленное своими руками и традиционное для страны... Ну, естественно, я этот салатик и сделала... Когда поставила на стол, то учившие нидерланский язык вместе с нами немцы и румыны хором выдали "Russian salad", то бишь "Русский салат!"...
Кстати, условие было такое: что кому понравится из находящегося на столе - можно остатки взять домой... мой салатик до этого не дожил, небольшой тазик умяли просто на глазах.
Ничто нас в жизни не может вышибить из седла...





Количество пользователей, читающих эту тему: 2

0 пользователей, 2 гостей, 0 анонимных